(一)、概述

 

　　食用被微生物污染的食品而導(dǎo)致的疾病，稱作食源性疾病。導(dǎo)致這類疾病的微生物叫食源性致病菌。隨著人們居住和衛(wèi)生條件的不斷改善，以及抗生素的濫用，人類對(duì)病菌的抵抗能力卻在不斷下降，食源性疾病一直呈上升的趨勢(shì)。因此，對(duì)食品中致病菌的監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)也就越顯示其重要性，常規(guī)的檢驗(yàn)大多依靠培養(yǎng)目標(biāo)微生物的方法來確定食品是否受到此微生物的污染，這些方法需要一定的培養(yǎng)時(shí)間，少則2～3天，多至數(shù)周，才能確定。而現(xiàn)行有效的一些快速檢測(cè)方法不僅可以大大縮短檢測(cè)時(shí)間提高微生物檢出率并可用于微生物計(jì)數(shù)、早期診斷、鑒定等方面，以做到快速、簡便、準(zhǔn)確。快速方法包括了微生物學(xué)、分子化學(xué)、生物化學(xué)、生物物理學(xué)、免疫學(xué)和血清學(xué)等領(lǐng)域。

 

　　（二）、常見、常用的快速、簡便的檢測(cè)微生物數(shù)量的方法如下：

 

　　1、活細(xì)胞計(jì)數(shù)的改進(jìn)方法

 

　　（1）、旋轉(zhuǎn)平皿計(jì)數(shù)方法

 

　　（2）、疏水性柵格濾膜法（HGMF）或等格法（isogrid method）

 

　　（3）、血膜系統(tǒng)（Pertrifilm）

 

　　（4）、酶底物技術(shù)（ColiComplete）

 

　　（5）、直接外熒光濾過技術(shù)（DEFT）

 

　　（6）、“即用膠”系統(tǒng)（SimPlate）

 

　　2、用于估計(jì)微生物數(shù)量的新方法

 

　　（1）、阻抗法

 

　　（2）、ATP生物發(fā)光技術(shù)

 

　　3、其他方法

 

　　（1）、微量量熱法

 

　　（2）、接觸酶測(cè)定儀

 

　　（3）、放射測(cè)定法

 

　　（三）、食品中沙門氏菌的快速篩檢方法

 

　　1、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基法

 

　　2、免疫學(xué)方法

 

　　3、分子生物學(xué)方法

 

　　4、自動(dòng)傳導(dǎo)法

 

　　（四）、大腸桿菌O157：H7快速檢測(cè)方法

 

　　大腸桿菌O157：H7腸出血性大腸桿菌的主要血清型，自1982年在美國被分離并命名以來，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)本菌與輕度腹瀉、溶血性尿毒綜合癥、出血性腸炎、嬰兒猝死綜合癥等多種人類病癥密切相關(guān)，是食源性疾病的一種重要致病菌。E.coli O157：H7屬于腸桿菌科埃希氏菌屬，為革蘭氏陰性桿菌，有鞭毛。近年來作為食品衛(wèi)生及流行病學(xué)的研究熱點(diǎn)，E.coli O157：H7的分離和鑒定方法已取得了較大進(jìn)展。利用其生化特征、免疫原性建立的方法以及現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)的應(yīng)用，可以從多方面對(duì)E.coli O157：H7進(jìn)行檢測(cè)。

 

　　1、E.coli O157：H7鑒別培養(yǎng)基及顯色培養(yǎng)基

 

　　2、免疫學(xué)檢測(cè)方法

 

　　3、分子生物學(xué)方法

 

　　（五）、金黃色葡萄球菌的快速檢測(cè)方法

 

　　金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌，呈普通串狀排列無芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。該菌在自然界中分布廣泛，如空氣、水、土壤、飼料和一些物品上，是zui常見的化膿性球菌之一，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。金黃色葡萄球菌食物中毒是其腸毒引起的，目前已確認(rèn)的腸毒素至少有A,B,C1,C2,C3,D,E和F8個(gè)型。由金黃色葡萄球菌腸毒素引發(fā)的中毒爆發(fā)事件，近年來*2000年日本“雪印奶粉”事件，14000多人受感染。因此，金黃色葡萄球菌的檢測(cè)方法研究多集中于腸毒素的檢測(cè)方法上。

 

　　（六）、李斯特氏菌快速檢測(cè)方法

 

　　李斯特氏菌，特別是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種人畜致病菌，可引起人和動(dòng)物腦膜炎、敗血癥及孕婦流產(chǎn)等疾病，且死亡率*，可達(dá)30％～70％。該菌在自然界中廣泛存在，肉、奶、蛋、水產(chǎn)品和蔬菜等均有不同程度的污染，該菌在4℃冰箱保存的食物中以可繁殖生長，使其危害性增加。zui初用于李斯特氏菌檢驗(yàn)的方法為冷增菌法，此法培養(yǎng)物在4℃培養(yǎng)30天，有時(shí)甚至長達(dá)一年。現(xiàn)在采用的常規(guī)方法為常溫培養(yǎng)方法，這些方法大部分需要將樣品在增菌液中分別培養(yǎng)24h至7天，故需要7～11天才能分離鑒定出李氏菌。自1985年以來單克隆抗體、DNA探針和PCR等技術(shù)用于此菌的檢驗(yàn)上已經(jīng)取得了突破性的進(jìn)展。

 

　　（七）、彎曲桿菌快速檢測(cè)方法

 

　　該菌的檢驗(yàn)有一定的難度，近年來，對(duì)該菌的檢驗(yàn)方法研究有免疫學(xué)和分子生物學(xué)方面，主要有下面幾種：

 

　　1、酶免疫檢測(cè)方法

 

　　2、VIDAS方法

 

　　3、乳膠凝集試驗(yàn)

 

　　4、PCR方法

 

　　5、DNA探針檢測(cè)方法

 

　　（八）、致病性弧菌快速檢測(cè)方法

 

　　致病性弧菌系指能夠引起人類食物中毒或其他病癥的弧菌屬細(xì)菌，除了常見的霍亂弧菌和副溶血性弧菌外還包括其他10種致病性的弧菌，但至目前為止，致病性弧菌的快速檢測(cè)方法研究還大多集中于霍亂弧菌和副溶血性弧菌，且霍亂弧菌由于是一類強(qiáng)致病菌，因此，對(duì)它的研究受到一定的限制，尤其是在食品中的檢測(cè)方法研究，目前的方法研究多為臨床診斷方面，應(yīng)用于食品檢驗(yàn)中的快速方法就很有限。

 

　　（九）、其他檢驗(yàn)方法和快速鑒定方法

 

　　1、厭氧菌檢測(cè)裝置

 

　　2、微生物快速鑒定系統(tǒng)